“Sapevo che il miglior pasto del mondo, il pasto perfetto, è molto raramente il più sofisticato o il più costoso. Sapevo come importanti fattori oltre alla tecnica o agli ingredienti rari, possono giocare un ruolo importante nel creare la magia al tavolo della cena. Il contesto e la memoria sono protagonisti di tutti i pasti davvero grandiosi nella vita di ognuno.”
Anthony Bourdain, il celebre cuoco newyorchese, in una delle sue pubblicazioni, tratte dall’omonima serie TV A Cook’s Tour: Global Adventures in Extreme Cuisines, affermava un concetto fondamentale, ristretto come una gustosa salsa. La cucina è così. È fatta di sapori, di sensazioni, di materie prime e di esperienze. E di personalità.
Con lo Chef Roberto Serra abbiamo progettato la serie di spazi che plasmano il nuovo ristorante Su Carduleu misurato e studiato in funzione delle sue esigenze e per il comfort dei clienti. La cucina, il cuore pulsante a vista del ristorante, trasmette, come in un’importante sequenza cinematografica i gesti determinati per la preparazione dei piatti. Le luci, le superfici e gli spazi che la costituiscono, sono gli ingredienti di scena per la trasformazione e la creazione dei cibi. L’attenta analisi degli ingredienti, gli accostamenti del gusto e i richiami alla tradizione, sono il vero percorso immateriale dei sensi che conducono, stuzzicandola di volta in volta, alla memoria.
Il pavimento dell’ingresso apparteneva ad un antico mulino che non esiste più. La sensibilità dello Chef Roberto Serra ad accogliere e a selezionare gli oggetti (e gli ingredienti) che costituiscono parte della memoria storica del passato è stata fondamentale. L’antica pietra basaltica ritorna ad avere la sua funzione, incontrando il rigoroso pavimento contemporaneo che ne richiama i toni e le sobrie percezioni. L’ingresso è l’ouverture di una composizione ben più articolata ma allo stesso tempo misurata e volutamente identitaria. Il controsoffitto di legno regala al visitatore accoglienti e scenografici drappi mossi dal vento: teli di cotone e lino per il pane, tessuti “a bertula”, ovvero quelli a bàttoro impostas che ordivano le massaie durante le giornate di telaio. I bagni con i rivestimenti di telo spigato, i colori della naturale superficie dei muschi e delle vibrazioni dei licheni verdi, la pietra e il legno non sono più luoghi da nascondere, ma spazi essenziali da mostrare senza pudore facendo scorrere silenziosamente, come uno scrigno, il pannello di legno massello lavorato con gli elementi a rilievo che si ripetono un po’ ovunque all’interno del ristorante.
La saletta attigua è apertamente privata. Lascia immaginare traffici di ricette culinarie nel mezzo di importanti riunioni di lavoro, distinte da profumi e silenzi su misura. I clienti, ricevuti in uno spazio gradevole, ligneo dalle suggestioni ambrate del cuoio e del tabacco possono chiacchierare, mangiare o degustare un rum da meditazione o un’acquavite di quelle toste.
Lo spazio sottostante la saletta è l’esatta proiezione perimetrale della cantina. Il soffitto è rivestito con le vecchie doghe di legno del precedente ristorante fondato da Attilio al quale il figlio Roberto ha voluto rendere omaggio riutilizzando nobilmente le parti lignee. La cantina è quindi un vero santuario per esperti o appassionati di vino, la cui sacralità risiede nell’energia positiva che trasmette e in cui si avverte la passione dello Chef per gli abbinamenti costrutti di sostanza tra cibo e vino; tra brindisi e sguardi compiaciuti; tra pietra e ferro battuto; tra mani e scatole che custodiscono.
Una grande vetrata illumina l’ampio corridoio che conduce alla sala ristorante. Lo Chef Roberto Serra e la sua brigata sono perennemente all’opera e con l’armeggiare deciso e netto, riescono a sincronizzare i profumi e i vapori; brillano le lame luccicanti. Le piastrelle al muro esaltano i movimenti degli attori. Una scenografia animata, visibile dalla sala.
I piani orizzontali di marmo, hanno i toni venati del verde. Pratici e raffinati fanno da sfondo agli impiattamenti e ai cristalli. Le sedie riprendono con l’eleganza del velluto, il verde del marmo, stabilendo un continuo richiamo cromatico e contrapposto tra il lucido e l’opaco, di unicità e visione di insieme. La grande copertura è formata da grandi travi di acciaio che sorreggono l’orditura di legno. I muri di pietra, le mangiatoie, testimoniano la presenza storica del locale, nato come trattoria di servizio a disposizione dell’importante esposizione e mercato di bestiame di tutto il centro Sardegna.
Il lavoro di ristrutturazione e ampliamento del ristorante Su Carduleu è iniziato a fine 2019 ed è proseguito sino al mese di agosto del 2024. Le numerose interruzioni dovute alla pandemia e i rallentamenti post-pandemia, causati dal famigerato 110 e i suoi relativi disguidi (mancanza di materiali da costruzione, prezzi lievitati senza controllo, speculazioni varie, ecc) hanno concesso sia a me, ma, soprattutto, allo Chef Roberto Serra tempi di decantazione indispensabili. Un’ossigenazione a più riprese, come il roteare di un calice, per elaborare e sviluppare le idee e migliorare le esigenze che via via si prospettavano in fase di progettazione. È stata un’esperienza indimenticabile. Così come in una sartoria, con il continuo misurare di un abito, le relative correzioni e gli aggiustamenti prima delle cuciture finali, anche per il ristorante è stato un continuo ritocco di cartamodelli a disposizione per raggiungere le misure e gli spazi ottimali. Ed è sempre stato il mood progettuale, sin dall’inizio, fatto di costante confronto, come quando in cucina, per la composizione del piatto, è fondamentale la correzione del sapore di un cibo durante la sua preparazione.
[foto di Barbara Pau, Katarina Kulhava e mie]